I testaroli

Nascono in lunigiana, la terra che prende il suo nome dalla Luna, luogo dell’estremo levante ligure in cui antiche storie di sacro e profano si fondono.
L’etimologia del loro nome deriva dai testi e dai testetti, i recipienti in ghisa o terracotta, in cui avviene la prima fase di cottura.
Testi e non testo perché si tratta di una teglia, detta casseruola, e del suo coperchio, il soprano. Quest’ultimo, a rilievi circolari concentrici, era, ed è tutt’ora, imprescindibile per i testaroli perché l’impasto, che tende al liquido, una volta versato, va coperto e i testi ricoperti di brace, zero fiamme vive, un sistema perfetto in una economia agricola, dove contadini e pastori lavoravano lontano da casa. Era in pratica un forno ambulante.

Una chicca sulla storia dei testi la dobbiamo allo spiccato carattere ingegnoso di noi liguri. Si narra, infatti, che in tempi antichi, durante i freddi inverni, i testi ancora caldi utilizzati per preparare i testaroli venissero avvolti in un panno e sistemati sotto le coperte per scaldare il letto. Insomma questi strumenti erano anche impiegati come degli scaldasonno ante litteram.
Tutto questo per dirvi, cari amici, attenti a non confondere i testaroli con i loro cugini panigacci perché se a Pontremoli vi recate quest’ultima pietanza non trovate!!
Proprio in questa cittadina c’è una lode dedicata ai testaroli che inizia così:

“a Puntrémal, urmai, l’è diventà tradisiun un gran piatt di famusi e usana testare… “
“a Pontremoli ormai è diventata tradizione una gran piatto di famosi e sani testaroli…”

Si dice che, ai tempi della Roma Imperiale, i testaroli fossero già ampiamente diffusi, proprio per questo vengono considerati il tipo di pastasciutta più antico.
Non esistono leggende su di essi ma delle piccole curiosità che hanno contribuito a renderli famosi in tutta Italia…anche se sappiamo benissimo che chiunque va matto per i Testaroli al pesto di Pontremoli.
Comunque, qualche anno fa, nel volumetto “Novelle della Valdimagra” l’autore, Pietro da Pontelungo, cita i testaroli in una delle sue storielle. Questa operetta è uno dei più importanti tasselli per ricostruire la storia della Lunigiana.

Quello che possiamo affermare con certezza su questo primo piatto è che anticamente veniva fatto con farina di farro mentre oggi si utilizza farina di grano e visivamente sono dei dischi molto sottili. I dischi vengono, una volta pronti, tradizionalmente tagliati a rombi e fatti rinvenire in acqua bollente. Si tratta di un piatto povero che ha origine da una realtà economica di stampo agricolo. Nel secondo dopoguerra il testarolo vede le vere luci della ribalta grazie alla produzione industriale, la quale permette la produzione su larga scala.
Prima di diventare un prodotto industriale venivano conditi con un filo d’olio e qualche erba aromatica, si inizio poi ad aggiungere una spolverata di formaggio. Adesso ci si può sbizzarrire largamente e mangiarli con burro, salvia e parmigiano o pecorino, sugo rosso con i funghi o il cinghiale. Noi ti consigliamo di assaggiarli con il nostro PESTO!!
Fortunatamente, oltre alla versione industriale, resiste e persiste quella artigianale dei testaroli, difeso arditamente dal presidio Slow Food. L’autentico testarolo infatti è morbido e poroso mentre quelli standardizzati non lo sono. La nostra pietanza proprio per le sue caratteristiche intrinseche è inserito nell’elenco P.A.T., ovvero l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani.
Con la stessa cura della lunigiana noi prepariamo i nostri morbidi e porosi testaroli in modo artigianale, un po’ perché siamo inguaribili nostalgici e un po’ per farvi vivere l’autenticità della cucina Ligure.


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