Il pesto: un po’ storia e un po’ leggenda

Sicuramente già saprai che il condimento ligure per eccellenza è il pesto.

Forse non sai, però, che la sua versione definitiva risale all’inizio del XIX secolo.

Questo è uno di quei casi in cui c’è poca leggenda e storia a palate.

Continua a leggere se vuoi saperne di più:

La Liguria è la culla delle erbe aromatiche, il loro utilizzo ha tradizioni lontane, fin dal medioevo, infatti, venivano usate per insaporire le minestre cucinate dal popolo. Il pesto nasce dal’ erba aromatica propria della terra ligure, il basilico, lavorata rigorosamente a freddo.

Ricordi che parlavamo di storia? Ecco:

Nel volume intitolato “La Cucineria Genovese” di Giovan Battista Ratto si legge la ricetta originale: ‘Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido’.

Ma, come in quasi tutti i racconti storici, c’è chi da una seconda versione: secondo alcuni, il pesto sarebbe una rivisitazione di una ricetta ancora più antica: l’agliata, una salsa preparata con il mortaio a base di aglio (ti dice qualcosa vero?) che sembra risalga addirittura al XII secolo.

Abbiamo detto poca leggenda, ma comunque qualcosa di curioso c’è: si narra che in un convento nella zona di Pra (Genova) dedicato a San Basilio, ci vivesse un frate che un giorno, in un evidente crisi mistica/creativa/culinaria (probabilmente un‘illuminazione divina, visto poi il risultato) raccolse tutta l’erba aromatica che cresceva intorno al convento, il basilico e lo unì ad alcuni ingredienti che gli furono portati dai fedeli. Con un mortaio, pestò il tutto ottenendo il primo pesto mai prodotto.

Si racconta anche che la prima testimonianza scritta, antenata del pesto, sia un’antica ricetta che si ritrova nientemeno che nelle Bucoliche di Virgilio dove incontriamo il contadino Similo che pranza con una focaccia su cui spalma il moretum, una salsa a base di coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall’olio di oliva.

La fama del pesto, come lo intendi oggi, deriva sicuramente dalla posizione strategica della Superba (che probabilmente conosci come Genova) che, grazie al suo porto e al commercio navale ha esportato anche ai foresti il più famoso sugo ligure.

COME DEGUSTARLO?

Da tradizione si accompagna con le trofie (pasta fresca corta che si pensa nata a Sori) e/o con le trenette, linguine biconvesse.

Poi, c’è la questione patate e fagiolini, ma questa è una storia che ti racconteremo un’altra volta…

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