La Farinata

Oggi parliamo di FARINATA, un piatto ligure povero e amatissimo.
Si gusta ancora a Genova nelle sciamadde (sembra che il termine di traduca in fiammata, classica dei forni a legna di questi locali) le classiche friggitorie di strada liguri, semplici con un bancone di marmo dove si mangia e subito si riprende il cammino.

Farinata, focaccia, torte di verdure, polpettoni sono da sempre stati lo streetfood di Genova.

Partiamo, come sempre, da un po’ di leggende curiose…

Storie sulla farinata ne abbiamo tante, andiamo indietro nei secoli e troviamo il racconto che riferisce di Ulisse durante l’assedio di Troia; non avendo più cibo, l’eroe fece mischiare farina di ceci e olio cuocendola sugli scudi dei suoi guerrieri. Oppure ancora si racconta che gli antichi Romani, durante l’occupazione di Genova, cuocessero acqua e farina di ceci, meno costosa di quella di grano, sugli scudi al sole.
Queste storie lontane ci riportano subito al mondo moderno. Ora, infatti, si cuoce dentro a un tegame basso di rame stagnato chiamato testo, parola che deriva dalla lingua araba “testooh” e significa appunto scudo.

Tra storia e leggenda arriviamo nel Medioevo, da cui arriva il mito più celebre di questo piatto. Siamo su galee genovesi piene di schiavi pisani, durante la battaglia della Meloria nel 1284, quando una tempesta rovescia alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci che inzuppandosi di acqua salata, crearono una poltiglia.
Da buoni genovesi, noti risparmiatori, non si spreca nulla, e così qualcuno ha l’idea di far seccare al sole questa mistura rendendola così, non solo mangiabile, ma addirittura buona. Questo episodio ha dato l’idea di mischiare i due ingredienti, cuocendoli questa volta, e per onorare il momento storico di lotte marinare venne chiamata l’Oro di Pisa.

Non si pensi che, essendo un piatto povero, noi genovesi prendiamo la farinata sottogamba! Abbiamo addirittura scritto un decreto, che risale al 1477, che vieta l’uso di olio scadente nella preparazione così che nessuno potesse proporne un versione scadente.

Veniamo ora a tempi un po’ più moderni…
Di farinata si parla anche nel Gambero Rosso, nella guida internazionale Lonely Planet e la troviamo in tutto il mondo con diversi nomi: la Socca in Costa Azzurra, la caliente in Marocco, fainá in Argentina e in Uruguay, fainò a Carloforte, colonia di genovesi.


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